1.Nguồn gốc

Theo từ điển thực phẩm, cây đậu tương được biết có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc và được coi là cây thực phẩm cho đời sống con người từ hơn 4,000 năm trước, sau đó được truyền bá sang Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 8, vào nhiều thế kỷ sau có mặt ở các nước Á Châu như Thái lan, Malaisia, Korea và Việt Nam.

Cây đậu tương có mặt ở Âu Châu vào đầu thế kỷ 17 và ở Hoa Kỳ vào thế kỷ 18. Ngày nay Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu tương chiếm 50% sản lượng trên toàn thế giới, rồi đến Ba Tây, Trung Quốc, Á Căn Ðình, Ấn Ðộ.

2.Cây đậu tương ở Hoa kỳ

Cây đậu tương là một trong 5 cây thực phẩm quan trọng ở Hoa Kỳ, công nghệ sinh học đang tập trung vào cây đậu tương, theo số liệu thống kê của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ năm 2008 diện tích trồng cây đậu tương chuyển gen tại Hoa Kỳ chiếm 92% trong tổng diện tích trồng đậu tương trên cả nước, với diện tích trồng tăng từ 23.6 triệu ha năm 2007 lên 27.7 triệu ha năm nay. Diện tích trồng tăng trên 95% tại các bang như Indiana, Iowa, Kansas, Missouri, South Dakota và Nebraska. Ðối với đậu tương thì có khoảng 70 triệu tấn bột đậu tương là có nguồn gốc từ đậu tương chuyển gen được dùng làm thức ăn chăn nuôi hàng năm.

Nhu cầu tăng cao phần lớn là dùng để sản xuất nhiên liệu sinh học, thức ăn cho gia súc và thực phẩm. Từ năm 1970 trở lại đây, nhiều thức ăn truyền thống của đậu tương như Miso, Tempeh và các loại đậu hũ bắt đầu dùng phổ biến và được tiêu thụ trong các cửa hàng thực phẩm.

Những thức ăn có nguồn gốc đậu tương thế hệ thứ hai đã xuất hiện phục vụ bữa ăn hàng ngày, người tiêu dùng có thể dễ tìm thấy các sản phẩm đậu tương như ngoài các món truyền thống như sữa đậu nành, đậu hũ, xì dầu. Ta còn thấy bacon đậu tương, hot dogs đậu tương, đậu hũ cheese, yogurt đậu tương trên các hệ thống phục vụ thực phẩm.

3. Dùng sản phẩm đậu tương như một thực phẩm dinh dưỡng

Hàm lượng protein cao trong hạt đậu cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu tương trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới. Protein trong hạt đậu chứa khoảng trên 38% tùy loại, hiện nay nhiều giống đậu tương có hàm lượng protein đặc biệt cao tới 40%-50%.

Có những chế phẩm của đậu tương mang tới 90-95% protein, đây là nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho con người. Trong hạt đậu còn chứa sắt, canxi, phốt pho và các thành phần chất xơ tốt cho tiêu hóa. Vitamin trong đậu tương có nhiều nhóm B đáng kể là vitamin B1, B2, B6, ngoài ra còn có vitamin E, acid pholic.

So sánh với các loại đậu khác, thì đậu tương có chứa các axit béo thiết yếu cao hơn, tổng số chất béo chứa khoảng 18%, thành phần cácbon hydrat chiếm 31%. Thành phần có trong đậu tương được nhắc tới nhiều và giúp ích cho sức khỏe con người gồm có phytosterols, lecithin, isoflavons và phytoestogen và những sản phẩm ức chế phân hủy protein.
Ðiều cần lưu ý, trong đậu tương có hàm lượng protein khác với thịt động vật như: trứng, thịt, cá, sữa bò ở chỗ chứa đựng hai acid amin là methionin và triptophan ở lượng thấp (thông thường các loại protein được hình thành do hơn 20 axit amin tạo nên). Cũng có thể sự thiếu hụt này ở hạt đậu tương khi dùng làm thức ăn có thể được bổ sung thay thế bằng cystein - một loại acid amin có chứa gốc sulfure giống methionin mà cơ thể có thể tổng hợp được, hoặc bổ xung thêm bắp có chứa axít amin không thay thế như triptophan.

Trong đậu tương có hợp chất tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà nhiều nghiên cứu khoa học cho biết là có hiệu quả trong việc ngừa và trị một số bệnh. Ðó là hợp chất isoflavones.

4. Hợp chất isoflavones trong đậu tương

Có hai loại isoflavone trong đậu tương là daidzen và genistein, hợp chất này có cấu trúc hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Còn được gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen).

Estrogen thực vật có tác dụng tương tự như estrogen tự nhiên nhưng yếu hơn, và có nhiều trong đậu tương, bao gồm bốn cấu trúc hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein.

Cùng với tác dụng hiệu quả tổng hợp của các hợp chất trong đậu tương khi dùng làm thực phẩm, người ta cho rằng isoflavone giúp làm giảm nguy cơ ung thư ngực, ung thư ruột, các nghiên cứu trên động vật đã chứng minh sử dụng các sản phẩm đậu tương đã ức chế được ít nhất 5% khả năng ung thư.

Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu tương chứa nhiều isoflavone và được coi là thực phẩm gia tăng nữ tính và bảo vệ phụ nữ giảm chứng bệnh như: tim mạch, rối loạn tiền mãn kinh, ung thư và loãng xương... nên đậu tương còn được mệnh danh là “thần dược” của phụ nữ. Nhiều nghiên cứu lâm sàng trên người và động vật đang nghiên cứu trả lời chính xác những tác dụng quí báu này.

Số lượng các hợp chất của isoflavones phụ thuộc vào chủng loại đậu tương kể cả các điều kiện trồng trọt và mùa thu hoạch.

Hot dogs, burger, cheese, yogurts chế biến từ đậu tương cũng có một số lượng nhỏ isoflavones, không thấy xuất hiện trong dầu đậu tương. Trong khi đun nấu, isoflavones khá bền vững không bị phân hủy.

5. Sản phẩm ức chế khả năng phân hủy protein

Một điều dễ nhận thấy, cây đậu tương có cơ chế tự bảo vệ nòi giống rất cao, khi hạt đậu bị một loài chim nào đó ăn, do có tác nhân ức chế phân hủy protein và đặc biệt là cấu trúc lớp vỏ của hạt đậu, nên hạt có thể không bị tiêu hóa trong dạ dày của một vài loài chim, dẫn tới khi phân chim thải ra, nhiều hạt đậu còn có khả năng mọc mầm trở thành cây đậu tương nguyên vẹn.

Câu hỏi được đặt ra là dạ dầy của con người có tiêu hóa được không? Thông thường những sản phẩm như vậy khi vào cơ thể, có một cơ chế tự điều hòa, cơ thể sớm nhận biết và làm tăng điều tiết một số enzyme ở tuyến tụy dẫn tới làm giảm tác dụng của một số tác nhân ức chế phân hủy protein. Một số sản phẩm ức chế khả năng phân hủy protein này bị giảm đáng kể qua chế biến nấu ăn hoặc khi hạt mọc mầm.

Ðậu tương sống chứa nhiều tác nhân ức chế phân hủy protein. Nhiều nghiên cứu tác dụng của hợp chất này đang còn tiếp tục.

6.Dùng sản phẩm đậu tương như vị thuốc phòng bệnh

Do có giá trị thực phẩm từ xa xưa, nên ngày nay các khoa học gia đã và đang chứng minh được nhiều lợi ích của sản phẩm này, như Isoflavones trong đậu tương có thể ngăn ngừa chứng loãng xương hoặc xốp xương. Isoflavones trong đậu tương có hiệu quả duy trì những tế bào xương thêm vững chắc, có khả năng không chế các chứng tiền mãn kinh.

Có những nghiên cứu cho thấy, protein trong đậu tương làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu. Nghiên cứu còn cho thấy ăn nhiều sản phẩm từ đậu tương có thể giúp ngăn ngừa được nhiều bệnh ung thư nhất là ung thư do hormon gây ra như ung thư ngực, ung thư tiền liệt tuyến hay ung thư đường ruột. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh được rằng những phụ nữ sử dụng nhiều thực phẩm làm từ đậu nành hàng ngày sẽ ít bị ung thư vú hơn những người ít sử dụng các loại thực phẩm đó.

Các nhà khoa học Hàn Quốc cho biết, chế độ dinh dưỡng giàu đậu tương đen có thể giúp chúng ta kiểm soát thể trọng, hạn chế chất béo và phòng bệnh tiểu đường. Loại hạt ít chất béo nhưng giàu chất xơ hòa tan này còn làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.

Nghiên cứu của các khoa học gia, trường Ðại Học Tulane ở New Orleans còn cho biết thêm là sữa đậu tương không chỉ đơn thuần là một loại thức uống ngon, bồi bổ sức khỏe, mà còn có thể giúp phòng và chống được nhiều bệnh thời đại như béo phì, tiểu đường, rối loạn nội tiết tố, loãng xương, tim mạch, kể cả ung thư hay các bệnh liên quan đến gan mật.

7.Khoa học còn nhiều nghiên cứu về đậu tương

Là sản phẩm thực vật có giá trị dinh dưỡng nên đậu tương cũng đang được các khoa học gia tiếp tục nghiên cứu để có kết luận toàn diện, nhiều nghiên cứu về vai trò và tác dụng dược lý của của nhiều sản phẩm hóa chất khác có trong hạt đậu đang được quan tâm nghiên cứu, như loại Lectin trong đậu là Hemaglutinin, một loại protein gây ngưng kết tế bào hồng cầu, những ảnh hưởng của Estrogen thực vật trong hạt đậu tương với Nam tính, Hợp chất Bowman-Birk inhibitor (BBI) và Bowman-Birk inhibitor Concetration (BBIC) và cơ chế ung thừa.

Nguồn thực phẩm protein của đậu tương được biết có khả năng hạ thấp lượng cholesterol trong cơ thể. Nhưng một nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học Australia cho thấy, đậu tương không hẳn có tác dụng này. Khi thảo luận về kết quả này, Tiến Sĩ Frank Sacks, giáo sư dinh dưỡng Ðại Học Harvard khuyên chúng ta vẫn nên thường xuyên ăn các sản phẩm đậu tương vì còn nhiều ích lợi khác. “Hạt đậu tương rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều thành phần chất béo không bão hòa, nhiều chất xơ, nhiều Vitamin và khoáng chất. Chỉ có điều là chúng không làm giảm cholesterol”, ông nói.

Ðiều không thể phủ nhận là đậu tương đã cung cấp một lượng lớn protein thực vật cho loài người. Ðể có đánh giá chính xác toàn diện đậu tương về giá trị trị bệnh, chúng ta chờ mong những kết quả khoa học đang khám phá ra thêm những lợi ích mới của sản phẩm đậu tương nhằm phục vụ sức khỏe con người.

Theo: http://m.tribenhtri.vn/item/gia-tri-dinh-duong-cua-cay-dau-tuong/