Những nghiên cứu của các nhà khoa học trên toàn cầu đều đưa đến kết
luận về sự hỗ trợ tích cực cho sức khoẻ, nhất là sức khoẻ của phụ nữ
của sữa đậu nành. Điều này càng làm cho sữa đậu nành trở nên quen thuộc
hơn với người tiêu dùng và được các nhà dinh dưỡng khuyến cáo sử dụng
thường xuyên.
Ở Việt Nam, có thể tìm thấy sữa đậu nành ở khắp nơi, từ một nơi sang
trọng như quán cà phê cao cấp đến quán cóc vỉa hè, từ nhà hàng ăn đến
một quầy bán sữa lẻ ở một góc chợ. Sữa đâu nành nào thì cũng có tên là…
sữa đậu nành, được người bán giới thiệu và người uống tin tưởng vào
chuyện giàu dinh dưỡng, an toàn, vệ sinh, tốt cho sức khoẻ…
Cách chế biến sữa đậu nành thật ra khá đơn giản: đậu nành khô ngâm
mềm, xay mịn, lược bỏ hết bã lấy nước cốt đậu đun sôi. Đơn giản thế,
những không dễ dàng để có một ly sữa đậu nành ngon, thơm, béo… với giá
cả vừa túi tiền trong khi các chất dinh dưỡng được giữ nguyên vẹn và
không phát sinh thêm các chất nguy hại cho sức khoẻ.
Để đạt được tất cả các yêu cầu này, cần phải lưu ý đến rất nhiều thứ
khi chế biến. Trước hết là khâu chọn nguyên liệu. Phải chọn loại đậu
nành mới, sạch, nhất là không có nấm mốc. Vo rửa đậu sạch sẽ và loại bỏ
các hạt hư, úng… (có thể làm sữa bị đắng) trước khi ngâm mềm và xay mịn.
Trung bình cứ 100-200g đậu nành khô sẽ vắt được 1 lít nước cốt đậu
nành tuỳ thuộc vào thích uống đặc hay lỏng, chất lượng của hạt đậu khô.
Nấu vừa sôi nước cốt đậu và cho vào khoảng 20g đường cho 1 lít sữa đậu
nành là cân đối.
Sau khi nấu sôi sữa tối đa 2 giờ, phải bắt đầu bảo quản sữa đậu nành
trong ngăn mát tủ lạnh. Sữa được làm thủ công và tiệt trùng bằng phương
pháp nấu sôi đơn giản như thế này chỉ nên sự dụng trong vòng 24 giờ dù
là được bảo quản lạnh.
Nếu bảo quản sữa trong điều kiện nhiệt độ môi trường thường, sau 6
giờ số lượng các vi khuẩn trong sữa đã tăng lên đến mức có khả năng gây
nhiễm khuẩn tiêu hoá cho dù cảm quan và khẩu vị vẫn chưa thay đổi nhiều
đến mức nhận biết được. Dụng cụ chế biến và chứa đựng sữa cũng cần rửa
sạch, trụng nước sôi và phơi khô sau khi sử dụng để chuẩn bị cho lần chế
biến tiếp theo.
Một ly sữa đậu nành thơm ngon tại nhà là một lựa chọn “sáng suốt” để giữ nguyên những dưỡng chất có trong đậu nành
Nhiều người thích uống sữa thật béo, cũng có thể cho thêm 20-30g đậu
phộng (lạc) vào khi ngâm và xay đậu nành. Đương nhiên, khẩu vị ngon hơn
cũng có thể kéo theo một số các hệ luỵ về dinh dưỡng và an toàn thực
phẩm như tăng năng lượng, tăng lượng béo trong khẩu phần, thời gian bảo
quản và điều kiện bảo quản phải chặt chẽ hơn vì lượng chất béo cao nhất
là chất béo trong đậu phộng rất dễ bị oxy hoá, tạo cảm quan không ngon
thậm chí làm tăng các chất oxy hoá đưa vào cơ thể.
Sữa đậu nành thành phẩm dù nấu đặc đến đâu cũng thường có độ sệt vừa
phải, vị nhạt, béo không nhiều và màu trắng hơi ngả xanh lá cây. Các
loại sữa đậu nành nguyên chất (tức là không pha thêm các nguyên liệu
khác như đậu xanh, đậu phộng… trong thành phần) nếu thấy đặc sệt, béo
nhiều, màu trắng ngả vàng… có thể đã được sử dụng thêm các phụ gia thực
phẩm để làm sệt, tăng độ béo…
Nếu không thể tự nấu sữa đậu nành tại nhà, tốt nhất vẫn là nên chọn
mua sữa đậu nành từ các nơi có thể tin cậy, kiểm soát được nguồn gốc,
quy trình chế biến, đăng ký sản phẩm… để giảm thiếu tối đa các nguy cơ
cho sức khoẻ.
Nếu tính như là một loại nước giải khát, sữa đậu nành có thể sử dụng
cho tất cả các đối tượng từ trẻ em đến người cao tuổi. Riêng đối với nữ
giới nhất là phụ nữ trong độ tuổi mãn kinh, sữa đậu nành có thể dung như
một liệu pháp dinh dưỡng tích cực để phòng chống bệnh và duy trì tuổi
xuân. Các nhà dinh dưỡng thường khuyến cáo mỗi phụ nữ trong độ tuổi này
nên uống ít nhất 400ml sữa đậu nành mỗi ngày.
Ở Việt Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công thường được rao bán
các buổi sáng. Tuy nhiên, theo các nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực
phẩm, các sản phẩm sữa đậu nành này thường không đảm bảo vệ sinh thực
phẩm.
Nhiều gia đình Việt Nam chọn cách tự làm sữa đậu nành tại nhà nhưng
cách này chiếm khá nhiều thời gian và công sức. Các bà nội trợ có thể
chọn một chiếc máy làm sữa đậu nành của những nhãn hiệu uy tín trên thị
trường, việc chế biến ra những ly sữa đậu nành thơm ngon, hợp vệ sinh sẽ
trở nên vô cùng đơn giản.
Ths. Bs. Đào Thị Yến Phi
Trưởng Bộ Môn Dinh Dưỡng – ATTP
Đại Học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch TPHCM
Theo: http://dantri.com.vn/suc-khoe/che-bien-sua-dau-nanh-thuoc-do-cua-dinh-duong-1336428282.htm